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寻乌饮食文化趣谈

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寻乌县

 

 

寻乌县

 

    古语有云:“食色性也”、“民以食为天”可见吃是人类自然本能的需要。吃这玩意儿很神奇,吃多了吃久了便可成为一种文化。饮食文化会因地因时因人而异,小小的寻乌也如此。
    寻乌方言中,“吃”一律说成“食”,这是保留的古汉语用法。而且“食”的意义用法很广泛,包括吃、喝、饮、咬、吮、吸之意。如吃饭叫食饭,喝茶叫食茶,饮酒叫食酒,抽烟叫食烟。仅一日三餐的说法就很独特,吃早饭叫食朝,吃午饭叫食昼,吃晚饭叫食夜,这是多么形象多么生动的表达,古朴文雅之气扑面而来。
    早餐的吃法在县城和农村是有差别的。县城人早上那顿叫“食早点”,农村人叫“食朝”,内容却大有不同。县城的“早点”五花八门、丰富多彩,有包子、油条、豆浆、清汤、饺子、面条、博圆、老鼠粄。而农村的“朝”是单一朴素的,早上吃的就是饭,跟中午晚上没什么两样。也许农村人没那么多时间和情调来弄那些“早点”,因为做饭吃饭是相对简单和务实的,米自己有,菜自己有,况且吃饭比较耐饱,干农活就需要这个。
    寻乌的早点摊甚至一些饭馆酒店的餐桌上会放上一瓶辣椒,用手工剁制而成酱的那种。客人可以自己选择把辣椒拌在食物上,调节口味。有人会以为寻乌人挺能吃辣椒的,因为每张桌上都明摆着一瓶辣椒,太张扬了,那阵势有点吓人。其实真正能吃辣椒的是另一番情形,如重庆的早点摊的桌面上是不会摆放什么辣椒的,正当你纳闷:重庆人不是挺能吃辣椒的吗?怎么桌面上连辣椒都看不到,名不副实啊?这时你点的面条上来了,好家伙,碗里都成红色海洋了,细碎的辣椒皮点缀在面条上。这里真是辣你没商量,只要你没提不放辣椒就算是默认了。由此可知,虽然辣椒在寻乌的餐桌上随即可见,但这正是寻乌人不太能吃辣椒的表现。
    除了辣椒,牙签也是寻乌餐桌上常见的东西,这在其他地方是比较少见的。寻乌人进饭店酒足饭饱后必要拔一根牙签来剔剔牙,优哉游哉的,好像是享受。有些人走出饭店还意犹未尽地在牙缝上插一支牙签,很别致地招摇过市。其实,牙签这东西不能常用,养成习惯就麻烦了。左剔一下右挖一下对牙齿的伤害很大,常用牙签等于是自挖墙脚。再说,公众场合剔牙也不怎么雅观。很多人用完牙签后直接扔在桌上,最终牙签跟剩余饭菜一起倒入泔水桶中。而寻乌饭店里的剩余饭菜一般是被人承包了的,拿去喂猪。最终遭殃和受罪的就是猪了,想想如果哪个猪不幸中彩了,整个牙签吞进去是多么的难受。 这方面德国人做得好,他们剔完牙后会把牙签折断,去其锋利两端,更有拿去粉碎的,为的就是不伤害人类和动物。所以,寻乌人用牙签上可以做些反省和改进。
    寻乌毗邻广东,思想观念上易受其影响。但遗憾的是,广东人那精明能干,善于经商的头脑寻乌人没学到多少,只学到了人家“吃遍自然界”的优良作风。寻乌的饭店和酒店里,“野味”还是比较丰富的,只要你有钱,什么匪夷所思、难得一见的动物都能吃到,天上飞的除了飞机,地上走的除了坦克,水里游的除了核潜艇,我们都能想方设法吃到。人类嘛,就是伟大。
    除了跟广东有点接近,寻乌饮食更多的是体现客家的特点。“粄”是客家重要的一个食品系列,在其他地方难以见到。其实“粄”古已有之,《玉篇•米部》:“粄,米饼也。”《广韵》:“上声,缓韵,搏管切,屑米饼也。”寻乌人随时可以数出一大串地道的“粄”。如:灰水粄、黄粄、铁勺粄、簸箕粄、仙人粄、苎叶粄。这些“粄”多是逢年过节、婚丧喜庆的日子而做,可以用来迎接客人,赠送亲戚。“粄”的做工程序比较繁琐,当然能体现寻乌人的热情好客。
    酿豆腐也是寻乌的一大主打菜。豆腐在中国有悠久的历史,现在全国各地也有。但能做出酿豆腐的却少之又少了,也许只有寻乌只有客家才流行。寻乌的酿豆腐有两种,一是酿白豆腐,二是麻包豆腐。酿白豆腐可是个精巧活,先要做好绍子(普通话叫馅),绍子的配料没有固定,但最普遍的是韭菜和猪肉剁烂而成的。方方正正的白豆腐划个口子,小心翼翼地把绍子酿进去就行了。麻包豆腐是一个很生动很形象的说法,是寻乌酿豆腐中的带头大哥。做法大致是:压去了水份的豆腐切成小方块,油炸之呈金黄色,炸好后的豆腐块很像空麻袋。在豆腐块上方开一个口子,再把准备好的绍子酿进去,待豆腐内部饱和后就像麻袋装满了粮食,是个大丰收的景象。这就是麻包豆 腐!
    寻乌人逢年过节做酿豆腐源于北方人过年吃饺子。追本溯源,寻乌人属于客家人,其先辈是千百年前从中原迁徙而来。中原故土是有吃饺子的习俗的,但客居寻乌后却苦于找不到面粉,因为这里不种小麦。包饺子的愿望难以实现了。怎么办?思乡的情感是不可阻挡的。幸好寻乌种的豆子多,用来做豆腐很方便也很普遍。由豆腐衍生出了酿豆腐,其做工程序跟包饺子差不多,两者有异曲同工之妙。所以客家人对饺子的思念之情寄托在了酿豆腐上,终于有了慰籍。
    寻乌的饮食很丰富,一纸是说不完的,只有亲自尝过才有那深刻感受。

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发表时间 (2015/5/9 11:47:40)
寻乌的臭豆腐还是不错的嘛! >>更多
发表时间 (2014/10/21 13:42:12)
肤浅,这也叫寻乌饮食文化? >>更多
发表时间 (2014/9/21 11:09:31)
说的太棒了 >>更多
发表时间 (2014/5/20 18:40:12)
说的很好。寻乌人就是喜欢吃,街上走下,饭店是最多的了。但是印象中,很有特色的美食不是很多。 >>更多
发表时间 (2013/10/25 7:22:49)
说的好 >>更多
发表时间 (2010/5/15 13:17:05)
酿豆腐是这样来的吗? >>更多
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